Может быть, где-то живут люди, способные обойтись лишь солью и сахаром. Они не знают, что такое куркума и шафран; ваниль и корица для них ничуть не лучше глутамата натрия, а кетчуп и майонез — главные соусы. Но тот, кто однажды узнал, какое разнообразие вкусов и запахов дарит нам природа, вряд ли остановится на достигнутом. Недаром Европу охватила «пряная лихорадка», как только там попробовали азиатские специи.
Специи, пряности и приправы добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Оказывается, разница между специями и приправами довольно существенна.
Специи и пряности — это свежие или высушенные части пряных растений (листья, коренья, плоды), перемолотые или цельные, содержащие жгучие и ароматические вещества. Например, черный перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза, базилик, имбирь, лук, чеснок, горчица. При добавлении в пищу они придают готовому блюду характерный вкус, цвет и аромат.
Большинство пряностей по совместительству — лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Например, целебные свойства куркумы, основного компонента карри, были известны в Индии с древности: считалось, что она «очищает организм». А современные ученые из университета штата Калифорния (UCLA) выделили самый активный компонент куркумы (куркуминоид) и доказали, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные протеины.
Приправы же — понятие более широкое. В их составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, и химические усилители вкуса, а также все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Фактически, это — все, чем приправляют кушанье для вкуса. В словаре Ушакова для примера говорится, что в качестве приправы в борщ кладут сметану.
Исследуя в течение многих тысячелетий природу, человек открыл для себя огромное множество пряных растений, и сегодня можно составить целый словарь, посвященный только специям. Возьмем, к примеру, букву К.
Календула — род растений семейства сложноцветных. Мы хорошо знаем календулу как лекарственное растение и как пищевой краситель. А в некоторых странах ее высушенные корзинки используют как приправу к супам и соусам.
Каперсы — кустарники или многолетние травы, иногда с шипами (видоизмененными прилистниками). Цветочные бутоны, молодые плоды и концы побегов одного из сортов (var. genuina) в Западной Европе маринуют в уксусе и солят, используя как приправу к соусам и супам.
Кардамон — многолетнее травянистое растение семейства имбирных с ползучим корневищем. Семена его используются в кулинарии как пряность, содержат 3,5-7% масла, применяемого в пищевой и табачной промышленности, а также в медицине.
Карри — широко распространенная смесь пряностей на основе корня куркумы, пришедшая из Индии. Карри отличается не острым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением, из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Применяется карри для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.
Кинза, или кориандр, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Плоды кориандра накапливают от 0,2 до 1,4% эфирного масла, из которого получают душистые вещества, используемые в парфюмерной, кондитерской, пивоваренной, ликероводочной и других отраслях промышленности. Молодые растения — пряная приправа к пище, а плоды кладут в соленья, кондитерские изделия, хлеб, консервы. Раньше их применяли как средство, улучшающее пищеварение.
Коринка — черный мелкий виноград без косточек, добавляется в пищу как приправа в сушеном виде.
Корица — это высушенная душистая кора коричного дерева, употребляемая как пряность, а также применяемая в медицине и парфюмерии.
Кунжут (или сезам) — южное травянистое растение, из семян которого добывается масло. А из жмыхов кунжута приготовляется халва.
Купырь (или кервель) — род растений семейства зонтичных. Корень его употребляют в пищу в вареном виде, а листья — как пряность.
Куркума (или желтый имбирь) — травянистое растение семейства имбирных, из корневищ которого делают желтую краску и пряную приправу к кушаньям. Желтый краситель, получаемый из турмерика (одного из видов куркумы), используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. А корневище цитварной куркумы используют в медицине и парфюмерии.
Статьи по теме